L’Atelier Alimentare al servizio delle aziende di allevamento di polli e conigli

Nelle ultime settimane MedicAir Food ha collaborato con due aziende agricole per aiutarle a ottimizzare la propria produzione gastronomica.

L’obiettivo di MedicAir Food è, infatti, sperimentare soluzioni innovative per la lavorazione e la conservazione di prodotti alimentari sia crudi che precotti, attraverso la collaborazione interdisciplinare di veterinari, tecnologi alimentari e della ristorazione e biologi.

Entrambe le realtà agricole che si occupano di allevamento – in particolare una di pollo e l’altra di conigli maschi – hanno trascorso svariati giorni all’Atelier Alimentare, per elaborare nuove ricette da offrire ai propri clienti.

Oltre alle valutazioni nutrizionali, sono state eseguite anche delle analisi dei processi di cottura, validando l’abbattimento e la surgelazione. Il primo consiste nell’abbassare la temperatura in tempi brevissimi, in modo da impedire la proliferazione batterica, particolarmente pericolosa nel caso di carni crude come pollame e coniglio. La surgelazione, invece, consiste nel portare il prodotto a temperatura pari o inferiore a -18°C.

Inoltre, per quanto riguarda la conservazione, sono stati studiati e approvati le seguenti tipologie di confezionamento, che consentono di allungare la shelf-life dei prodotti:

• atmosfera protettiva: metodo di conservazione che consiste nel confezionare i prodotti in atmosfere differenti rispetto a quella naturale, inserendo nella confezione una miscela di gas variabile a seconda della tipologia alimentare;
• skin: questo tipo di confezionamento permette di saldare il prodotto alla base della confezione inferiore rigida attraverso una pellicola che funge da “seconda pelle” del prodotto;
• sottovuoto: questa tecnica consiste nell’eliminare tutta l’aria da un contenitore o solo alcuni gas come l’ossigeno, responsabile del processo di ossidazione.

Attualmente, si stanno svolgendo delle analisi microbiologiche per determinare quale scadenza assegnare ai prodotti alimentari. Con queste ulteriori conoscenze, le aziende alimentari saranno in grado di seguire in autonomia tutti gli step della filiera: dall’allevamento vero e proprio alla produzione di carni confezionate e pronte per la vendita.