La collaborazione con un’azienda agricola specializzata in prodotti ortofrutticoli

MedicAir Food sta attualmente collaborando con un’azienda agricola che coltiva e vende prodotti di ortofrutta.

In particolare, la consulenza richiesta, condotta da un Food Team multidisciplinare e composto da biologi, chef, esperti della nutrizione e tecnologi della ristorazione e alimentari, si è svolta in un laboratorio per la trasformazione di vegetali.

L’Atelier Alimentare, che dal 2016 applica all’industria alimentare la conoscenza dei gas criogenici e compressi, serve infatti a sperimentare e ricercare nuove tecnologie di cottura e confezionamento dei prodotti agroalimentari.

In particolare, è stato richiesta una consulenza su:

• messa a punto delle ricette: si è trattato perlopiù di cotture sottovuoto, una tecnica culinaria che prevede il ricorso a basse temperature, con alimenti chiusi in sacchetti di plastica ad hoc. Questi vengono poi inseriti in acqua a una temperatura tra i 50°C e i 100°C e cotti in immersione. Lo step preliminare è inserire già a crudo nel sacchetto i vari condimenti, che vengono poi privati dell’aria da macchine per sottovuoto. Una volta pronto, l’alimento può essere riposto in frigorifero oppure consumato direttamente;
• abbattimento criogenico: si tratta di una tecnica di surgelazione messa in pratica per conservare prodotti alimentari di varia natura e che permette di raggiungere temperature bassissime in tempi brevi, non intaccando così la qualità del prodotto;
• confezionamento di prodotti crudi: in particolare, si è studiata la conservazione del minestrone in atmosfera protettiva. Questa tecnologia consiste, infatti, nel sostituire l’aria interna al packaging con una miscela di gas, aumentando così le tempistiche di conservazione e contrastando le modifiche fisiche, chimiche e microbiologiche a cui il prodotto va incontro nel tempo.

Infine, per restare in tema di qualità e biosicurezza, verranno condotte analisi per approvare la shelf-life dei loro prodotti e per portare a termine la redazione dei manuali HACCP.