Cosa significa abbattere la temperatura del pesce?

Il consumo di prodotti ittici crudi, marinati o affumicati a freddo ha registrato una crescita esponenziale, trainato da nuove abitudini di consumo e dalla contaminazione gastronomica internazionale: per questo motivo, sapere cosa significa abbattere la temperatura del pesce diventa sempre più importante.

Per l’industria della trasformazione alimentare e per il comparto B2B, tuttavia, la somministrazione di queste referenze impone sfide rigorose in termini di sicurezza e shelf-life. In questo scenario, l’abbattimento della temperatura del pesce non è una semplice prassi di conservazione, ma un processo termodinamico e normativo fondamentale.

Ma cosa significa, a livello industriale, abbattere un prodotto ittico? E come le nuove tecnologie basate sui gas tecnici stanno superando i limiti del freddo meccanico tradizionale?

Abbattere la temperatura del pesce: base biologica e normativa

Dal punto di vista tecnico, abbattere il pesce significa sottoporre l’alimento a un calo termico fulmineo, portandolo a temperature negative profonde in tempi estremamente ridotti. 

L’obiettivo primario di questa operazione è la bonifica sanitaria: il pesce crudo o non completamente cotto può infatti ospitare microrganismi patogeni e parassiti pericolosi per la salute umana, tra cui il più noto è l’Anisakis, un nematode che infesta numerose specie marine (come salmone, tonno, merluzzo, alici e calamari). 

Per neutralizzare definitivamente questo parassita e le sue larve, il Regolamento Europeo 853/2004 impone che il prodotto ittico destinato al consumo a crudo debba essere congelato a una temperatura non superiore a -20°C in ogni sua parte per almeno 24 ore (o a -35°C per un tempo inferiore) ¹.

Oltre al rischio parassitologico, la rapidità del processo di abbattimento è cruciale per attraversare velocemente la “zona di pericolo” (tra i +65°C e i +10°C), inibendo istantaneamente la proliferazione batterica e l’attività enzimatica che causerebbero il rapido deperimento delle carni.

La termodinamica del freddo: microcristalli vs macrocristalli

Per l’industria Foodtech, la vera sfida non è solo congelare il pesce, ma farlo preservandone le delicate caratteristiche organolettiche ed è qui che risiede la differenza abissale tra un lento congelamento e un rapido abbattimento.

Il tessuto muscolare del pesce è composto in larga parte da acqua e durante un processo di congelamento lento, l’acqua extracellulare ha il tempo di aggregarsi, formando macrocristalli di ghiaccio. 

Queste strutture espanse lacerano le pareti cellulari dell’alimento provocando un risultato evidente al momento dello scongelamento (drip loss): il pesce perde i propri liquidi cellulari, disperdendo nutrienti preziosi, assumendo una consistenza “stopposa” e subendo un drastico calo di peso.

L’abbattimento rapido inverte questa dinamica: la velocità di estrazione del calore genera la formazione di innumerevoli microcristalli di ghiaccio intracellulari, che non alterano la microstruttura del muscolo. Una volta riportato a temperatura positiva, il pesce abbattuto risulta indistinguibile dal fresco per consistenza, sapore, colore e profilo nutrizionale.

Il gap tecnologico: l’efficienza della surgelazione criogenica

Se l’abbattimento meccanico è lo standard per la ristorazione, l’industria alimentare ad alti volumi necessita di prestazioni superiori. I sistemi di refrigerazione meccanica, infatti, presentano limiti fisici nella velocità di scambio termico, specialmente con tranci di grosso calibro o linee di produzione continue.

L’evoluzione per il settore B2B è rappresentata dalle tecnologie basate sui gas tecnici: l’impiego di fluidi come l’azoto liquido (N₂) o l’anidride carbonica (CO₂) permette di sfruttare il potere del freddo estremo (l’azoto liquido raggiunge i -196°C) per asportare calore in frazioni di secondo.

Scegliere l’abbattimento e surgelazione criogenica garantisce vantaggi industriali ineguagliabili.

• Velocità di processo: i tempi di cristallizzazione si riducono drasticamente, aumentando la capacità produttiva degli impianti.
• Qualità assoluta (IQF): ideale per la surgelazione di singoli pezzi (Individually Quick Frozen) come gamberi, anelli di calamaro o filetti, impedendo che i prodotti si incollino tra loro.
• Massima biosicurezza: come abbiamo visto analizzando i rischi invisibili del botulino e dei patogeni anaerobi, il crollo termico criogenico paralizza ogni forma di evoluzione batteriologica in modo molto più incisivo rispetto ai metodi convenzionali.

Test e validazione nell’Atelier Alimentare

Implementare un processo di abbattimento ottimale richiede uno studio specifico della matrice alimentare, poiché il contenuto lipidico, le dimensioni e la quantità di acqua libera (Aw) variano da specie a specie.

All’interno dell’Atelier Alimentare, il Food Team di MedicAir supporta le industrie ittiche e agroalimentari analizzando queste variabili. Attraverso rigorosi test termodinamici e microbiologici, vengono progettate soluzioni su misura – dai tunnel criogenici all’impiego calibrato di atmosfere protettive – per garantire standard di sicurezza ineccepibili, prolungare la shelf-life e valorizzare l’eccellenza del prodotto ittico sul mercato globale.

Fonti

1. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (Sezione VIII: Prodotti della Pesca). Ministero della Salute, Ordinanze e Circolari applicative in materia di prevenzione della parassitosi da Anisakis.