ABBATTIMENTO E SURGELAZIONE CRIOGENICA
Le basse temperature rallentano la velocità delle reazioni di degradazione enzimatiche e chimiche
La criogenia gioca un ruolo essenziale nella conservazione degli alimenti in quanto l’abbassamento della temperatura ha un’azione microbiostatica: quando la temperatura scende, il metabolismo microbico rallenta, fino a diventare nullo al raggiungimento dei -18°C. Perchè la surgelazione criogenica non è il classico congelamento? La formazione di cristalli di grandi dimensioni comporta un danneggiamento serio delle membrane cellulari, con la conseguente perdita delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del prodotto decongelato.
La cristallizzazione, quindi, ha un effetto fisico molto importante per la qualità del prodotto alimentare e il suo controllo è determinante per la capacità del processo di garantire elevata qualità finale.
La surgelazione criogenica è la soluzione tecnologica ottimale per la conservazione di prodotti alimentari, in grado di raggiungere temperature bassissime e in tempi molto brevi (altissima velocità di congelamento).
Rispetto alla tecnica di surgelazione con le frigorie meccaniche, la surgelazione criogenica ha i seguenti vantaggi:
Qualità
Migliore qualità del prodotto, dovuta ai tempi di surgelazione estremamente ridotti.Energia
Minimo consumo di energia elettrica.Calo peso
Ridotto calo peso del prodotto per disidratazione (in media 0,3% in peso contro 8-10% dei sistemi meccanici).Flessibilità
I costi di surgelazione sono direttamente proporzionali all’attività di surgelazione.Ingombri
Gli impianti criogenici sono molto compatti, poiché ingombrano fino a cinque volte in meno rispetto ad un impianto meccanico con la medesima produzione oraria.
La linea Cryo Smart (Cryo Smart 5, Cryo Smart 10, Cryo Smart 21 e Cryo Smart Belt) si compone di armadi e tunnel criogenici innovativi e tecnologicamente avanzati, progettati per ottenere l’abbattimento e/o la surgelazione di prodotti alimentari, utilizzando in maniera intelligente la potenza frigorigena dell’azoto liquido.
La novità dei tunnel e armadi di surgelazione criogenica della linea Cryo Smart è rappresentata dai materiali per l’isolamento termico utilizzati nella costruzione e da PLCSMART®, il sistema di regolazione e controllo realizzato utilizzando il Thermal Profile Control.
Questo innovativo strumento di controllo permette di gestire il trasferimento di energia dall’azoto liquido al prodotto alimentare e di personalizzare le rampe di temperatura offrendo la possibilità di regolare:
- Controllo temperatura da -90°C a +50°C
- Controllo del tempo
- Controllo percentuale di azoto
- Modalità di raffreddamento con diversi gradi di intensità
- Modalità di surgelazione con diversi gradi di intensità
- Programmi di raffreddamento/surgelazione automatici suddivisi in 6 categorie
- Possibilità di gestire fino a 10 fasi di raffreddamento/surgelazione per ogni programma
- Raffreddamento/surgelazione con sonda al cuore
- Funzione riscaldamento con sonda al cuore per programmi surgelazione
- Funzione sbrinamento con porta aperta
Curva di congelamento
Sicurezza alimentare
È pertanto essenziale trovare soluzioni che possano migliorare i sistemi di produzione, trasformazione e conservazione del cibo con la sostenibilità di prodotti e processi.